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La Fromagerie
Notre critère de choix est donc le plaisir que nous prenons en dégustant nos fromages !
Et généralement ce critère nous emmène vers des producteurs artisanaux et vers des fromages au lait cru. Il existe un nombre incroyable de fromages différents ! Du fromage frais à la meule d’alpage, en passant par les bleus et des fromages à croûte lavée très puissants, tout gourmet peut trouver son bonheur dans l’étale d’un fromager. La France produit environs 1000 fromages différents, mais la Belgique en propose aussi quelques centaines ! Et puis partout dans le monde des fromages sont réalisés et affinés avec passion. Nous nous souvenons notamment d’un fromage de Yak dégusté sur un sommet de montagne dans l’Himalaya.
Nos familles de fromages
- Les chèvres
- Les pâtes molles à croute lavée
- Les pâtes molles à croute fleurie
- Les pâtes pressées non cuite
- Les pâtes pressées cuite
- Les pâtes persillées
Les fromages de chèvre peuvent également rentrer dans les autres familles de fromages, mais nous les avons dissociés pour souligné leur goût particulier et si reconnaissable. Ces fromages peuvent aussi bien se manger frais qu’affiné et aussi bien en pâte molle qu’en tomme bien dure. Nous vous proposerons des fromages de chèvres ronds, mais aussi en forme de pyramide, de buchette, de cône, …. Mais aussi des cendrés, des blancs….
Exemples : Sainte-Maure de Touraine, Picodon, Rigotte de Condrieu, …
Pierre Pradier fabrique ses Mont-Ventoux grâce au lait de ses chèvres Roves, une race de plus en plus rare mais au lait aux qualités uniques. Les chèvres Roves nécessitent de longues promenades quotidiennes sur les pentes du géant chauve de Provence.
Ce fromage prend la forme de la montagne de Provence qui domine les Côtes du Rhône et a une base cendrée et un sommet blanc. Il peut se manger frais mais il développe mieux lors de son affinage tous les arômes de thym et de la garigue mangés par les chèvres.
Ces fromages savoureux présentent souvent des arômes relevés ! Lors de leur affinage ils sont régulièrement lavés avec une saumure, de la bière ou même du vin. Ils ont généralement une croûte orangée qui peut être très fine comme assez épaisse en fonction de l’affinage.
Exemple : Munster, Diable de Mouligneau, Epoisse, …
Servi à point, le Herve est irrésistible. Fromage de notre région à l’odeur prenante, il est aussi le seul fromage belge protégé par une Appellation d’Origine Protégée. La Ferme du Vieux Moulin est aujourd’hui le dernier producteur de Herve au lait cru.
On parle de croûte fleurie pour ces fromages car ils se recouvrent d’une fine flore blanche qui peut ressembler à un léger duvet. Nous les préférons onctueux avec un cœur bien coulant mais il peut aussi se manger pus crayeux. C’est avec l’affinage que se développerons des arômes de champignons des bois, d’amandes,…
Exemples : Brie de Meaux, Camembert de Normandie, Brie de Melun,…
Le terme Camembert est connu dans le monde entier. Et pourtant ce nom mythique est très souvent bafoué. L’Appellation protégée officielle est « Camembert de Normandie ». Ce qui permet à une multitude de fromages de s’appeler camembert tout en s’éloignant très loin de la méthode traditionnelle de fabrication, mais aussi du goût du véritable Camembert de Normandie ! Tentez la comparaison vaut beaucoup que quelques mots.
Le caillé de ces fromages est très peu chauffé afin de conserver un taux d’humidité élevé. Il est ensuite pressé avant d’être affiné. Il se présente ensuite sous la forme d’un fromage à pâte dure ou mi-dure.
Exemples : Salers, Cantal, Saint-Nectaire, Raclette
Bien que pressée, la pâte du Saint-Nectaire reste onctueuse. Sa croûte fleurie lui donne son goût atypique qui rappelle tant la nature. En mangeant ce fromage, vous vous sentez aussi tôt transportés dans ces magnifiques paysages d’Auvergne, là où il est produit ! Préféré le fermier.
A l’inverse de leurs cousins non-cuits, le caillé de ces fromages a été cuit pour éliminer un maximum d’humidité. Ce sont donc les fromages les plus durs et les plus secs. Ces fromages sont typiques des montagnes et sentent bon les alpages. Il s’affinera de quelques mois à plusieurs années !
Le Gruyère, ça évoque les souvenirs d’enfance de nombreuses vacances passées dans les montagnes. Ce fromage savoureux et plein de goûts est un incontournable des bonnes tables fromagères. En route pour les alpages et les plus beaux sommets des Alpes suisses !
Nous les amenons plus communément les « bleus ». Ces fromages au goût très caractéristique peuvent avoir un aspect allant de très coulant et crémeux à très sec et très friable. Le bleu qui se développe à l’intérieur des fromages est une moisissure noble qui apporte tout son goût au fromage.
Exemples : Roquefort, Gorgonzola, Bleu d’Auvergne,…
Pour les amateurs d’accord sucré – salé, ce fromage est un délice. La Fourme d’Ambert est un fromage bleu de Grande-Bretagne, ni trop sec, ni trop moelleux. Nous l’affinons dans nos caves avec le Rasteau, vin doux naturel, de nos amis Patrice et Christelle André, vignerons du Domaine des Banquettes dans les Côtes du Rhône. Accompagné bien entendu le fromage d’un verre de ce fameux Rasteau !